Eccellenze

Eccellenza ossia, pregevolezza, maestria, superiorità, preminenza... si sprecano i sinonimi nella descrizione delle molteplici produzioni di spicco caratterizzanti il territorio siciliano e della provincia di Messina. Gli ambiti ove le eccellenze costituiscono elemento di peculiarità, di identificazione con il territorio e la sua cultura, toccano i settori più variegati.

Molto interessanti le eccellenze enogastronomiche che fanno della nostra regione un eden del gusto, regalando sapori e sentori, vere esperienze emozionali, catturando l'attenzione di chi vi si accosta, e ne usufruisce degustando, partecipando a sontuosi pasti o semplicemente percependone i profumi forieri di gusti articolati e complessi che traggono origine dalla cultura variegata della terra di Sicilia.

Dove il dolce e il salato si sposano creando delle vere e proprie meraviglie che ricordano tutte le genti che approdando tra i confini dell'isola, hanno lasciato tracce indelebili anche nella preparazione dei cibi, permettendo alla Sicilia di diventare autentico scrigno di profumi e sapori.

OLIO

La produzione dell’olio rappresenta per Messina la più importante attività agricola. Tra gli oli più importanti si annovera la DOP Valdemone riconosciuta dalla Comunità Europea. Questa tipologia di olio viene prodotto da tre tipi di olive Ogliarola - Minuta - e Sangiovese. Per la qualità incide il clima, il territorio e le tecniche di coltivazione. La pianta dell'ulivo fu introdotta a Messina dai Fenici e successivamente dai Greci ma furono i Romani a diffondere la commercializzazione dell’olio.

L'olio oltre ad essere impiegato in cucina è altresì utilizzato in svariati altri settori come quello medico ed estetico. In cucina è impiegato anche per le conserve alimentari, avendo la capacità di preservare i prodotti dall'ossidazione e dall'invecchiamento, evitando batteri e muffe.

PRODOTTI GASTRONOMICI

La Provincia di Messina possiede una quantità di prodotti di eccellenza che caratterizzano un territorio fra i più ricchi di biodiversità: prodotti lasciati in eredità nel corso di millenni dalle tante dominazioni. Si riconoscono diversi tipologia di filiera: quella dei salumi, dei formaggi - dell’orto frutta - del miele, degli agrumi, della frutta secca Tre sono le aree che rappresentano il territorio che anticamente veniva identificato con il valdemone.

La prima area è quella dei Monti Peloritani, di cui fa parte la città di Messina che si affaccia sull'omonimo Stretto, la seconda area è quella dei Monti Nebrodi, in cui è presente un parco naturale e la terza è quella delle isole Eolie con le sette perle del Tirreno.

Come si legge sul sito ufficiale del MPAAF “L'Italia è il Paese europeo con il maggior numero di prodotti agroalimentari a denominazione di origine e a indicazione geografica riconosciuti dall'Unione Europea. Un'ulteriore dimostrazione della grande qualità delle nostre produzioni, ma soprattutto del forte legame che lega le eccellenze agroalimentari italiane al proprio territorio di origine.”

L’Italia vanta infatti ben 291 prodotti a marchio DOP (Denominazione di Origine Protetta), IGP (Indicazione Geografica Protetta) e STG (Specialità Tradizionale Garantita). Le sigle sopra indicate danno al consumatore garanzia di tracciabilità del prodotto e di sicurezza alimentare: esistono infatti degli appositi disciplinari - riconosciuti anche a livello europeo - che impongono precisi limiti territoriali delle zone di produzione oltre ai metodi di “lavorazione” dei prodotti recanti tali marchi ai quali i produttori si devono rigorosamente attenere, inoltre la produzione è sottoposta a severi controlli da parte di specifici organismi a ciò deputati. Il territorio siciliano è espressione di numerose eccellenze nel campo dei prodotti DOP e IGP.  

Un cenno a parte meritano i Presidi Slow Food, cioè tutte quelle eccellenze che per la particolare biodiversità vengono riconosciute e tutelate dalla Fondazione Slow Food attraverso appunto il Presidio che ha lo scopo di promuovere e valorizzare l’eccellenza locale e favorire le associazioni dei produttori. Tra i Presidi Slow Food spiccano nel territorio metropolitano messinese: il Suino nero dei Nebrodi, la Provola dei Nebrodi, l’Oliva minuta, il Maiorchino, il Cappero di Salina.

IL SUINO NERO DEI NEBRODI

La zona dei Nebrodi è caratterizzata da un territorio in cui è presente una grande biodiversità sia a livello vegetativo che faunistico ed infatti insiste su di esso il Parco dei Nebrodi, uno dei parchi naturali più belli d’Italia ed il più vasto della Sicilia. Il Parco è costituito da varie zone a cui corrispondono regimi più o meno elevati di protezione e salvaguardia. L’area su cui prolifera il Suino nero dei Nebrodi comprende buona parte dei Comuni montani presenti nella fascia tirrenica del nostro territorio. Il nostro suino autoctono ha colore nero (o tutt’al più grigio scuro), taglia piccola, grugno stretto, orecchie piegate in avanti e arti relativamente lunghi. Viene allevato all’aperto, in aree adibite a pascolo e pertanto per la maggior parte dell’anno ha un’alimentazione naturale, a base di ghiande, castagne e altra vegetazione spontanea del sottobosco: sono ammesse delle integrazioni con legumi e cereali locali (prodotti rigorosamente non OGM) in particolari periodi dell’anno e in occasione del parto e dello svezzamento dei suini. Le carni del suino nero hanno un caratteristico colore rosso acceso ed una particolare consistenza e sono pregiate soprattutto per l’alimentazione naturale; da esse vengono ricavate diverse specialità norcine: salsiccia fresca, salsiccia secca, fellata, lardo, prosciutto crudo, capocollo, lonza, pancetta, guanciale e recentemente anche mortadella.

La salsiccia fresca è un insaccato aromatizzato con finocchietto selvatico e differisce dalla salsiccia secca perché quest’ultima è stagionata per qualche settimana, la fellata invece, a parte il processo di stagionatura più lungo (circa tre mesi), è un salume a grana grossa composto da carni tagliate con il tradizionale metodo “a punta di coltello” utilizzandone solo le parti migliori. Il lardo di colore bianco o leggermente rosato, ricavato dal grasso presente nel dorso del suino ha sapore dolce e gusto delicato. Il prosciutto crudo, detto anche “prippuni”, è prodotto dalla coscia del suino nero, dalla consistenza omogenea e compatta, viene sottoposto, dopo salatura, ad una stagionatura che va dai 20 ai 24 mesi. Il capocollo, di consistenza morbida e di colore rosso intenso con venature di grasso, ha sapore deciso e risulta particolarmente profumato per via degli aromi e delle spezie utilizzate durante il processo d’insaccamento; la stagionatura è di 3-6 mesi. La lonza è ricavata da sezioni di fasci muscolari del dorso del suino: la carne subisce un primo trattamento con una miscela di aromi, quindi viene avvolta in fazzoletti di budello di vitello e sottoposta a stagionatura. La pancetta è ricavata dal ventre del maiale, la carne, naturalmente grassa, viene trattata con sale e pepe e sottoposta a stagionatura che varia di durata a seconda se la pancetta si presenta tesa o arrotolata; il sapore è delicato e speziato e all’olfatto risulta dolce e profumata. Il guanciale, detto anche “buccularu” perché è prodotto con la carne proveniente dalle gote - così in vernacolo denominate - del suino, presenta alla base la cotenna e viene trattato con diversi aromi, il gusto è saporito e l’odore intenso e speziato. In ultimo è stata “creata” anche la mortadella di suino nero dei Nebrodi: prodotta per la prima volta in un salumificio di Sant’Angelo di Brolo, per questo tipo di salume, differentemente che per la classica mortadella, vengono utilizzate solo le parti più nobili del suino nero, la lavorazione è tradizionale e la legatura viene effettuata a mano.

ARTIGIANATO

Il sapere accumulato nei secoli, trasmesso da una generazione all’altra consentendo, nella trasformazione della materia, il prevalere ancora della manualità e dell'uomo sulla macchina.

STORIA DELLA CERAMICA ARTISTICA DI SANTO STEFANO DI CAMASTRA

Tra le eccellenze che caratterizzano il nostro territorio, un posto importante è occupato dalla produzione artigianale di ceramica stefanese conosciuta e apprezzata nel mondo.

La nascita dell’ artigianato della ceramica a S. Stefano risale al 1700 e coincide  grosso modo con la edificazione del nuovo paese ad opera del Duca di Camastra. Ma la sua tradizione è ben più antica. L’ arte ceramica era, infatti, presente nel nostro territorio già da lungo tempo e aveva avuto uno dei più importanti centri di produzione a Naso, dove era stata introdotta dagli Ebrei in epoca araba. Essa raggiunse livelli artistici e produttivi  notevoli nel 1500 ad opera della bottega dei Lazzaro, rinomata in tutta l’Italia meridionale. Nel  ‘700, per varie ragioni di carattere economico, alcuni maestri nasitani si trasferirono a S. Stefano, che si andava edificando in quegli anni, portando con se e trasmettendo a nuovi allievi il loro repertorio stilistico e decorativo.

La produzione artigianale di ceramiche, costituita inizialmente da manufatti in cotto o acromi, dagli elementi dell' edilizia (pantofuli, canàla, catùsa) ai contenitori per le derrate alimentari (giarre, saimèri) e ai classici contenitori di liquidi (bùmmulu, quartari, cannàti), dalla ceramica da mensa (piàtta, bucàla) agli elementi della toeletta personale (làmmi, càntari).

In seguito il simbolo della produzione artigianale stefanese divenne però la piastrella Maiolicata, localmente chiamata “Ambrogetta” nei suoi variegati e fini colori “smaltati” (verderame, giallo, blu cobalto, manganese e rosso) e nei suoi disegni tipici (roccocò, musicali, cincu punti, lancetta e rigatinu, ecc.). L'argilla ricavata direttamente dalle cave e portata nei laboratori, botteghe artigianali chiamate “Stazzuna”, veniva lasciata al sole “a stagionare”, per poi essere messa in una fossa riempita d'acqua e quindi frantumata con una mazza.

L'operaio addetto reggendosi da una corda appesa al soffitto, ultimava il lavoro pestando con i piedi la massa argillosa. Il risultato finale dipendeva dalla manualità dell'artigiano che modellava il pezzo, poiché allora non esistevano macchinari. Il tornio che veniva usato era a pedale. I pezzi finiti, lasciati ad asciugare sarebbero stati poi smaltati. Anche lo smalto veniva prodotto in fabbrica al momento. Si metteva in una macina il piombo, trattato con dei fornelli particolari, si sminuzzava e poi si aggiungeva la silice.

Il pezzo asciutto, immerso nello smalto era pronto per essere infornato dentro forni a legna a forma circolare che permettevano di contenere più oggetti possibile. La decorazione delle mattonelle era eseguita a mano libera, solo per alcuni decori venivano utilizzate le mascherine. Le più belle ambrogette prodotte a partire dalla metà del 1800 dalla bottega degli Armao (oggi denominata Palazzo Armao, nota anche come “Palazzo dei leoni” per via del fregio che orna la sommità del palazzo), dei Mazzeo, dei Gerbino, dei Napoli, dei Piscitello e degli altri sapienti e laboriosi artigiani stefanesi, si trovano nel “cimitero vecchio” di Santo Stefano di Camastra, caratterizzato da monumenti funerari dalle forme “a sarcofago” e dai manti di copertura e delle iscrizioni funerarie realizzate con le mattonelle maioliche.

Oggi Santo Stefano di Camastra può considerarsi un vero e proprio laboratorio di creatività artigiana di inestimabile pregio, le botteghe hanno subito una singolare trasformazione diventando dei veri e propri atelier, dove le fogge più originali sono interpreti dell'inventiva e della genialità dell'artigiano.

Passeggiare per Santo Stefano, perdersi tra le sue viuzze diventa un esperienza di singolare gradevolezza, consentendo al visitatore di immergersi in una realtà artigianale ed artistica, in continuo divenire, attenta alle nuove esigenze di un mercato orientato alla ricerca del “particolare”.